20131124
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, τυρί ορίζεται «Το προϊόν που προκύπτει από την πήξη του γάλακτος με την δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του για αποβολή του τυρογάλακτος και την ωρίμανσή του».
Μακρατζάκη Χριστίνα MSc Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Οι βασικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του τυριού είναι:
• Γάλα αγελάδας, βουβάλου ή αιγοπροβάτων
• Πηκτικά ένζυμα, πυτιά (ρεννίνη) ή υποκατάστατα πυτιάς
• Βακτήρια και μύκητες
• Αλάτι
• Πρόσθετα πχ χρωστικές
Ταξινόμηση τυριών:
Υπάρχουν περίπου 500 διαφορετικές ποικιλίες τυριών σύμφωνα με τοInternational Dairy Federation. Αυτές οι ποικιλίες μπορούν να ταξινομηθούν με διάφορους τρόπους όπως ο χρόνος ωρίμανσης, η υφή, το λίπος, η προέλευση του γάλακτος, η χώρα προέλευσης κα. Παρακάτω ακολουθούν κάποιες κατηγορίες.
Α. Βάση της Δομής
• Πολύ σκληρά: Παρμεζάνα, Κεφαλοτύρι
• Σκληρά: Γραβιέρα
• Ημίσκληρα: κασέρι
• Μαλακά: Φέτα, ανθότυρο, μυζήθρα, μανούρι
Β. Ωρίμανση
• Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη μυκήτων: brie
• Τυριά με εσωτερική ανάπτυξη μυκήτων: ροκφόρ
• Τυριά που δεν ωριμάζουν: cottage
• Τυριά που ωριμάζουν με βακτήρια: Τα περισσότερα τυριά όπως παρμεζάνα, κεφαλοτύρι, λαδοτύρι, τσένταρ, γραβιέρα, κασέρι, edam, gouda, φέτα, λευκό τυρί, χαλούμι
Γ. Περιεκτικότητα σε λίπος:
• Παχιά τυριά:
• Χαμηλά σε λιπαρά
• Άπαχα
Δ. Σχέση υγρασίας και λιπαρών
Εκτίμηση θρεπτικότητας τυριού
Το τυρί εκτιμάται από την περιεκτικότητά του σε λίπος, πρωτεΐνη, ασβέστιο και φώσφορο. Τα συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά είναι σημαντικά για την ανάπτυξη και κυρίως για τα οστά και τα δόντια. Ένα κομμάτι σκληρό τυρί σε μέγεθος σπιρτόκουτου (40-50 γραμμ.) καλύπτει περίπου το 1/5 των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες ενός ενήλικα και το 1/3 των ημερήσιων αναγκών σε ασβέστιο ενός έφηβου.
Το ασβέστιο των γαλακτοκομικών είναι πιο απορροφήσιμο συγκριτικά με αυτό που βρίσκεται στα φυτά. Τα τυριά επίσης περιέχουν βιταμίνη Α, Β2, Νιασίνη, Β12, βιταμίνη D, ψευδάργυρο και φώσφορο. Τα πιο σκληρά τυριά περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες αλλά όλα περιέχουν μια ποσότητα από όλα τα θρεπτικά συστατικά.
Το ίδιο ισχύει και για το λίπος και το νάτριο. Το λίπος κυμαίνεται στα 5-35 γραμμ. στα 100 γραμμ. και είναι κυρίως κορεσμένο. Το αλάτι είναι αναγκαίο συστατικό το οποίο πρέπει να χρησιμοποιείται στην παρασκευή του τυριού. Αυτός είναι και ο λόγος που τα άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση πρέπει να αποφεύγουν τα τυριά.
Παρακάτω ακολουθεί πίνακας με την θρεπτική αξία διαφόρων τυριών βάση των Πινάκων Σύνθεσης Τροφίμων και Φαγητών της κας Τριχοπούλου.
100γρ Ενέργεια Λίπος Πρωτεΐνη Ασβέστιο Φώσφορο Νάτριο
Γκούντα 375kcal 31gr 24gr 740mg 490mg 910mg
Δανίας 347kcal 29,6gr 20,1gr 500mg 370mg 1260mg
Ενταμ 333kcal 25,4gr 26gr 770mg 530mg 1020mg
Καμαμπέρ 297kcal 20,9gr 23,7gr 350mg 310mg 650mg
Μπρι 319kcal 26,9gr 19,3gr 540mg 390mg 700mg
Cottage 98kcal 3,9gr 13,8gr 73mg 160mg 380mg
Παρμεζάνα 452kcal 32,7γρ 39,4γρ 810mg 1200mg 1090mg
Τσένταρ 412kcal 34,4γρ 25,5γρ 720mg 490mg 670mg
Φέτα 250kcal 20,2gr 15,6gr 280mg 360mg 1440mg
Τυριά και υγεία
Καρδιά
Τα τυριά, ιδιαίτερα τα πολύ λιπαρά, περιέχουν μεγάλες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων αλλά και αλατιού. Οι συγκεκριμένες ουσίες σχετίζονται με αύξηση του κίνδυνου για καρδιαγγειακά. Φυσικά έχουμε και το Γαλλικό Παράδοξο, όπου στην Γαλλία, παρ’ όλη την μεγάλη κατανάλωση λιπαρών τυριών έχουν χαμηλά ποσοστά καρδιοπαθειών. Μία υπόθεση το συσχετίζει με την κατανάλωση κόκκινου κρασιού. Στην Κρητική Διατροφή επίσης, ενώ περιέχονται γαλακτοκομικά, τα ποσοστά καρδιοπαθειών είναι πολύ χαμηλά. Ο λόγος είναι η μικρή κατανάλωση τυροκομικών. Η μερίδα γραβιέρας που τρώγανε οι κρητικοί κυμαινόταν περίπου στα 30 γραμμ.
Λακτόζη
Τα άτομα με δυσανεξία στην λακτόζη δεν μπορούν να διασπάσουν την λακτόζη στο έντερο. Για αυτόν τον λόγο το πρώτο τρόφιμο που δεν ανέχονται είναι το γάλα. Τα άτομα με ήπια δυσανεξία μπορούν να ανεχθούν το γιαούρτι και το τυρί, επειδή τα συγκεκριμένα τρόφιμα έχουν υποστεί μια σχετική ζύμωση και η λακτόζη έχει διασπαστεί. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν ασθενείς όπου το μόνο γαλακτοκομικό που μπορούν να ανεχθούν είναι τα σκληρά τυριά. Η λακτόζη στα σκληρά τυριά έχει υποστεί περισσότερη ζύμωση συγκριτικά με τα μαλακά.
Εγκυμοσύνη
Στην εγκυμοσύνη, λόγω του κινδύνου για λιστέρια, πρέπει να αποφεύγονται τα τυριά που προέρχονται από μη παστεριωμένο γάλα. όπως το brie, κάμαμπερ, ροκφόρ, blue cheese. Η φέτα κανονικά παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο γάλα. Επειδή όμως σήμερα εξάγεται στο εξωτερικό, επιβάλλεται πια να παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα.
Οστεοπόρωση
Τα τυριά αποτελούν πολύ καλή πηγή ασβεστίου και φωσφόρου. Και τα δύο ιχνοστοιχεία παίζουν ρόλο στην υγεία των οστών. Τα κίτρινα σκληρά τυριά αποτελούν καλύτερη πηγή ασβεστίου συγκριτικά με τα λευκά και μαλακά. Σε άτομα με οστεοπόρωση συστήνονται 3 μερίδες γαλακτοκομικών ημερησίως. Μία μερίδα αντιστοιχεί σε 1 ποτήρι γάλα ή 1 φλιτζάνι τσαγιού γιαούρτι ή 30 γραμμ. λιπαρό τυρί.
Παχυσαρκία
Σε έρευνα βρέθηκε ότι γυναίκες που κατανάλωναν μία διατροφή πλούσια σε ασβέστιο (περίπου 1000-1200mg) έκαιγαν περισσότερο λίπος συγκριτικά με τις γυναίκες που η δίαιτά τους περιείχε λιγότερο ασβέστιο. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι πρέπει να καταναλώνονται τεράστιες ποσότητες γαλακτοκομικών. Οι συστάσεις μιλάνε για 2-3 μερίδες γαλακτοκομικών ημερησίως. Θέλει τεράστια προσοχή στην κατανάλωση του λίπους.
Κατανάλωση
Στην θερμοκρασία ψυγείου το λίπος και η πρωτεΐνη του τυριού είναι πολύ σκληρά. Δεν ελευθερώνονται εύκολα οι αρωματικές ενώσεις του τυριού σε χαμηλές θερμοκρασίες. Συστήνεται το τυρί να μένει λίγο σε θερμοκρασία δωματίου πριν καταναλωθεί.
Βιβλιογραφία
• Κυπαρισσίου Π, Μαζαράκη Σ, Παπακωνσταντίνου Μ (2007) Γνωρίζοντας τα τρόφιμα, τροφογνωσία – εμπορευματογνωσία, Β΄έκδοση, Les Livres du Tourisme, Αθήνα
• Τριχοπούλου Α, Γεωργά Κ (2004) Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών Φαγητών 3η έκδοση, Παρισιάνος, Αθήνα
• Cheese low fat στο http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=121
• Cheese στο http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese
• Cheese a European traditionστο http://www.eufic.org/article/en/nutrition/salt/artid/Cheese-European-tradition/